■「醤油のようにうま味が強いトマト」を目指して
（文・仰木晴香／スロウ80号掲載）
ツヤツヤと真っ赤に輝くトマトは、夏を象徴する代表的な野菜。そのままでも加熱してもおいしくさまざまに調理して楽しめる、オールマイティな存在です。
士別市で稲作と畑作、園芸作物の耕種複合経営をする、イナゾーファームの谷寿彰さん、江美さん。有機栽培の「イナゾートマト」をメインに、アスパラガス、かぼちゃやもち米、大豆などを育てています。
実家の農業を継ぐため、2007年に故郷である士別へと帰ってきた谷さん。両親は稲作と畑作を行っていましたが、「結婚するための生活資金を稼ごう」と、就農した翌年にハウス一棟を購入してトマト栽培を始めます。以来、徐々に生産量を増やし、トマト栽培はイナゾーファームの柱となりました。
谷さんが目指すトマトの味は、「醤油のようにうま味が強いトマト」。夏の昼夜の寒暖差が大きい士別の気候は、トマトの成育に適しているそう。加えておいしいトマトを作るための工夫も欠かせません。まずは土壌分析をし、その結果をきちんと反映させること。そしてトマトが広く根を張れるように土壌をしっかりと耕すこと。その上、本や講演会で学んだり、ほかの農家を訪ねたりと、求めるトマトの味わいを作る方法を、まだまだ探し続けています。「昆布を原料とした肥料を混ぜてみたら顕著に味わいが変わって、甘味が強いトマトができたんです。ほかにも試したい栽培方法はたくさんあって。今年は暑さ対策でファンを付けて、空気の循環を作ってみようと思っています」。
■有機農業を通して気づいた、農業の原理
有機栽培に取り組み始めたのは、トマトを作り始めて少し経ってからのこと。元々特別栽培には興味があった谷さんですが、有機農業の認証団体でアルバイトをしていた頃に出会った人に背中を押され、有機での栽培を決意。2011年に有機認証を取得しました。
谷さんにとって有機農業とは、農業の原理を理解するための一つの手段。ひいては経営改善にも繋がっていると言います。「有機肥料や農機具の種類が増えたことで、有機農業には取り組みやすくなりましたが、それでも農薬や化学肥料の便利さと比べると手間がかかる。だからこそ、農業の本質的な部分が見えるんです」。たとえば草取りの時に、除草剤を使わず手で抜くことで、効率的な身体の動かし方に気が付いたり、草の生え方や特徴を観察することができる。五感と身体をフルに使うからこそ気づけることは数多くあり、それが今ある農薬や機械が生まれるきっかけにもなっているはず。「そういう原理を理解してくると、機械がどう動いているのか、なぜその作業をしているのか、理由を説明できるようになります。さまざまな原理を自分の中で理解して、身体に染み込ませているほど、相手にもよりきちんと伝えられて、結果経営改善にも繋がる。それは有機農業をやっていて良かったことの一つです」。
■畑で得られる喜びを、そのまま届ける加工品づくりを
イナゾーファームが力を注ぐのは、栽培だけではありません。農場内の加工施設でジュースやソースなどの加工品づくりも行い、「イナゾートマト」としてのブランディングにも取り組んでいます。谷さんが加工や販売を意識するきっかけになったのは、結婚した2010年の冬に、2ヵ月間に渡ってヨーロッパの農村地域を巡ったことでした。各地でのファームステイを通して、農村の豊かさを客観的な視点で感じ、自らの農業について伝えることの大切さを実感した2人。トマトジュースの製造と販売、オンラインショップの開設など、毎年のように新たな挑戦を続けてきました。
とはいえ、農作業と加工品づくりを両立するのは大変なこと。原動力になっているのは、2016年に行ったイベントです。「トマトづくりが軌道に乗ってきて、夏が忙しくなってきたんです。せっかくトマトが実る時期だから自分たちももっと楽しみたいなと思って、一日だけの畑のレストランを企画しました」。親しい人を農場に招き、採れたてのトマトを使った料理を皆で味わう。畑の恵みを直接届けられた経験は、その後の商品開発の糧となりました。
加工品づくりで大切にしているのは、手を加え過ぎないこと、畑での体験を思い起こさせるような商品を作ること。素材の作り手だからこそ手に入る新鮮なおいしさや、農作業の中で感じる喜びを、なるべくそのまま消費者に届けたい。素材をおいしく作るのはもちろんのこと、その味わいを引き出すことを意識しています。たとえばトマトソースは、トマトを荒濾しして煮詰めた、とてもシンプルなもの。塩やオリーブオイルなどは加えずにトマトだけで作っています。種を残して歯ごたえを楽しめるようにしているのもポイント。果肉感のあるソースに仕上げています。
うま味と甘味をたっぷりと蓄えた、イナゾートマト。今回はトマトとトマトソースをセットでお届けします。旬真っ只中のトマトのみずみずしさと、こだわりが詰まった濃厚なトマトソースを、たっぷりと味わって。
写真左／「トマトの冷製スパゲッティ」は、江美さんがよく作るレシピの一つ。トマトを細かく切ってパスタに絡みやすくするのがポイント。
写真右／「冷凍トマトの中華風スープ」。冷凍トマトは凍ったままカットできる上、煮崩れるのも早く、時短にもなります。トマトのうま味がそのまま閉じ込められるため、シンプルな調味料でおいしいスープが出来上がります。
■セット内容紹介
「季節を問わず味わってほしいから」と、冷凍トマトもお取り扱いさせてもらうことに。旬の一番おいしい時季に収穫したトマトを冷凍した、加熱調理にぴったりなトマトです。
トマトだけで作ったトマトソースは、濃厚な味わいが楽しめます。オリーブオイルと塩を混ぜて、ピザやパスタのソースに。そのままパンにつける「トマトフォンデュ」が、江美さんのおすすめ。
■作り手 イナゾーファーム（士別市）
谷寿彰さん、江美さん。イナゾーファームの3代目として、トマトとアスパラガスの有機栽培のほか、かぼちゃやもち米、大豆、小豆などを栽培。ソースやジュースなどトマトの加工品づくりや、トマトのブランディングにも取り組むなど、生産を核にさまざまな挑戦を続けています。
■商品詳細
・冷凍トマトソース：
賞味期限／製造より6ヵ月
内容量／120g
原材料／有機トマト（北海道士別産）
・セット内容（内容量）：冷凍有機イナゾートマト（280g）×２、冷凍トマトソース×２
■ヤマト60サイズ（冷凍）
1セットまで同一の送料でお届けします。
■お届けまでの時間目安
ご入金確認後5営業日で発送予定。
■熨斗
対応不可
