■古くから造り続けてきた3種類のチーズとバターを
（文・萬年とみ子／スロウ67号掲載）
オホーツク北部の酪農地帯に位置するミルクプラント、ノースプレインファーム。およそ5年前、ファームの主、大黒宏さんから直に話を伺う機会を得て、記事にまとめてからというもの（スロウ46号掲載）、ノースプレインファームに対する愛着の度は年ごとに、増すばかり。真っ正直に一直線。愚直とも受け取れる主の生き方、ファームを経営する姿勢に惹かれたあの日のことを、きっとこれからも忘れることはないだろう。
明治時代に、徳島県から現在の紋別市上渚滑に入植した先祖から数えて、大黒宏さんは4代目に当たる。入植からしばらくは畑作農家を営んでいたというが、父親の代には酪農業を営むようになっていた。大学卒業を前に父親の仕事を継ぐかどうか、悩み続ける大黒青年がいた在りし日のことを思う。
当時、まだ学生だった大黒青年が旅行で訪れたのはニュージーランドの北島。そこで目にした酪農一家の姿が決意を固めるきっかけとなったあの日のこと。早朝、軽トラックの荷台に積まれていたのは、意外にも瓶詰めの牛乳だった。荷台には子どもたちが乗っていて、道路脇の住宅の前に横付けするたび、車から飛び降りては、住宅の前に牛乳を置いていく。今で言うなら、さしずめ牛乳の宅配だ。その光景を目にした大黒さんは「これなら、興部でもできる」と、家業を継ぐ意思を固めたのだった。酪農家として、搾った生乳を乳業メーカーやJAなどに出荷するだけではない、新しい農業の形。そこに、酪農家としての可能性を見出すことができた瞬間だった。興部町の人たちの元に直接、牛乳を届けたい。自分の手で搾った生乳を町の人たちに飲んでもらいたい。その思いはきっと、今も酪農業を営む大黒さんの仕事の原点となっていることだろう。
父親の下で働きながら、大黒さんが法人化に踏み切ったのは、32歳になろうとしていた時のことだ。プライベートミルクプラントとして、自らの夢を実現するために一歩を踏み出したあの時。多くの壁や困難を乗り越え、ついに法人化を果たし、自ら搾った生乳を瓶詰めし、町の人たちの家に配達し始めた大黒さんがいた。わずか27本の牛乳からのスタートだったという。学生だった頃、ニュージーランドで描いた夢を叶えたあの日のことを、大黒さんは今、どんな思いで振り返るのだろう。
興部町のミルクプラントとして歩み始めた大黒さんだったが、このとき以来、さらに大きな夢に向かって歩き始めることになる。農業という仕事に思いを巡らせれば、周囲から数知れない恩恵を受けながらの仕事であることに、多くの人は気づくことだろう。人間を取り巻く環境を健全に循環させていくことが、引いては農業の豊かさ、健全さにつながっていく。自らの仕事の意味を深く掘り進めることで辿り着いたひとつの結論のようなもの。地域の人たちに自分のファームからの牛乳を飲んでほしいという思いは、循環型農業という考え方につながっていくことではじめて、大きな実を結ぶに違いない。自らが営む農業は、地域の景観を守り、健康を守りながら営む農業でありたいという強い思いが、大黒さんの中で育っていく。
大黒さんの農場の基本的な在り方。それは放牧を主としたものだ。牛たちは牧草を食べながら毎日を過ごし、乳を出してくれる。牛も人間も、両者を取り巻く自然環境も健全で、健康であってほしいと願うから、草地には農薬や化学肥料は一切入れてこなかった。入れるのは唯一、堆肥だけ。そうして営んできたファームは、20013年には牧草の有機JAS認証を受けている。
循環型農業を守り続けるためにも、守らなければいけないのが、草地の面積に見合った頭数の牛を飼うことだ。牛の数を増やし、プラントの規模拡大を目指せば、草地面積とのバランスが崩れてしまう。循環型農業、有機農業を維持、継続できなくなってしまうのだ。草地が養ってくれる範囲内に牛の数を抑え、牛がくれる生乳に最大限の付加価値を付けて商品化していく。そんな営みから生まれてきた商品群がノースプレインファームのチーズやバター、ヨーグルトなどの乳製品なのだ。
写真上／春になると、牛舎は産まれたばかりの仔牛で活気づく。
興部町の小さなミルクプラントの敷地には、牛舎や草地に加え、加工品を製造する加工施設、商品を販売したり、食事を提供するミルクホールなどの建物が適度な距離を置いて点在している。春を迎えれば、牛たちは放牧地に放たれ、草を食べながら思い思いにゆったりと過ごす。時間が来れば牛舎に戻り、搾乳を済ませれば、再び屋外へ。牛たちがくれた生乳は敷地内の施設に運ばれ、スタッフたちの手で多くの乳製品へと加工され、自社店舗や販売先へと運ばれていく。
平坦な敷地を見下ろすように広がるなだらかな起伏を持つ丘に広がるのは、堆肥を入れることで維持されている豊かな草地。春から秋にかけて収穫し、乾燥させた草は、冬の間、牛たちの食料となる。「牛は雑草でも食べてくれるし、乳を出してくれる」。あの日、大黒さんが話してくれたシンプルな世界、言葉を今も思い出すことができる。何時訪れても、穏やかな表情を見せてくれる牛たち。健康的な草を食べた牛がくれる生乳は、これもまた健康的。おいしい上に、人の身体にとっても安心。とてもシンプルで、どこまでも素直な考え方がここにはあるように感じられる。
さらに考えれば、あまりにあたりまえ過ぎる世界観であることにも思い至る。ストレスなく、健康的に過ごしている牛たちがくれる生乳が、人の身体に良くて、おいしいのはあたりまえ。心からそんな風に思えるのも、ノースプレインファームの100年を越えるここまでの歩みを知っているから。
■ミルクの味のするチーズとバターを
ノースプレインファームのチーズ造りは、平成3年にスタートしている。「丸いチーズを造りたい」。当時の大黒さんが思い描いていた造りたいチーズのイメージは漠として、どこまでも曖昧だったようだ。牧場ではすでに、使い切れない量の生乳を生産できるようになっていたから、牛乳以外にも加工アイテムを増やす必要に迫られていた時期のことだった。
経験者を社員として迎えることでスタートしたチーズ造りだったが、まずは、作りやすく、熟成期間も短くて済むセミハード系チーズ（ゴーダチーズ、オランダ系）を造り始める。「親しみやすいし、うちらしいチーズ」とは、ファームの副社長、吉田年成さんの言葉だ。
ファームの生乳は優先的に「牛乳」に加工されていく。注文を受けてから生産することの多い牛乳だから、注文の量によっては、生乳が余ってしまうこともある。そんなときに「生乳を保存」するための手段のひとつが「熟成チーズ」という位置づけなのだ。現在に至るまで、その考え方は変わっていないという。
ゴーダチーズ造りの終盤、モールディング（圧搾・成形）を経て、ひと晩水に浸けて発酵をコントロール、翌朝から飽和食塩水に数日浸けた後、熟成庫の棚に並べ、タイミングを見てフィルムをかけ、本熟成の工程に移る。使用する乳酸菌の種類、カードナイフを入れるタイミング、加熱の条件、熟成期間の長さなどの違いによって、季節の有機セミハードチーズ、おこっぺ有機ハードチーズ、おこっぺ有機ゴーダチーズの3種類のチーズが生まれてくるという。
どのチーズも、ノースプレインファームがチーズ造りを始めた当初から作り続けてきた定番のゴーダチーズだ。原材料のミルクの風味を残し、乳酸菌由来の酵素によるやさしい味を特徴としている。どこまでもシンプルな味と風味は、そのままおつまみとして食べてもおいしい上、ピザやオムレツ、サンドイッチなど、日々の食卓に幅広く使うことができる。日本人の味覚に合ったノースプレインファームのゴーダチーズの故郷は、オホーツクの海沿いの丘に広がる、あの青々とした健康的な草地。そんな風に語り、イメージするだけで、すべてを伝え尽くしたような気分になれる。
■チーズは加熱すると溶ける特徴が
熟成の進み具合によって異なる味や風味が楽しめるのがゴーダチーズ。マイルドな味わいは日本人向きとされ、さまざまな料理に使われる。おつまみやサラダ、サンドイッチなどとして、そのままいただく以外に、加熱することで溶ける特徴を活かせば、オムレツ、グラタン、パスタ料理などにと、用途は広い。
写真上／『ポテトのトマトソースグラタン』。9割方火を通した薄切りジャガイモの間にトマトソースをサンド、上から薄く切ったゴーダチーズをたっぷりかけてオーブンへ。焦げ目が付く程度に焼けば完成。
写真上／『スペイン風チーズオムレツ』。ウィンナーソーセージ、ジャガイモ、玉ネギ、マッシュルームなど、あり合わせの材料をサイコロ状に刻み、バターで炒め塩、コショウ。溶き卵に加えて混ぜ、生クリーム、薄めに切ったゴーダチーズを適量加え、バターとオリーブオイルを熱したフライパンに流し込む。好みの形に焼き上げる。
■セット内容紹介
チーズ3種とバター1点をセットでお届けします。
・おこっぺ有機ゴーダチーズ
自社牧場産有機生乳使用。ベーシックなチーズながら、コクとミルクの良さが感じられる。セミハードタイプ。3ヵ月以上熟成。
・季節の有機セミハードチーズ
夏、秋、冬と、季節の変化を楽しめるよう、全乳（脂肪分を調整しない）で造る。春のミルクは特別で、春草の有機チーズになる。若めの熟成で、ミルクの強い風味が楽しめる。
・おこっぺ有機ハードチーズ
ゴーダチーズを長期熟成させても、必ずおいしくなる訳でないことから、1年以上の熟成でうま味が感じられるよう工夫。夏のミルクと冬のミルクで印象が変わる。
・おこっぺ醗酵バター（有塩）
北海道産生乳100％使用。興部で造られていたバター製造技術を受け継ぎ、脂肪分（生クリーム）を乳酸菌で醗酵させ、バターチャーンで練り上げて造る。伝統的製法により風味豊かな仕上がりに。
■作り手 ノースプレインファーム（興部町）
ノースプレインファームがあるのは、オホーツク海に面した町、興部町。有機JAS認証を受けた草地の草を食べ、放牧地でのびのび育った牛の生乳を原料に、牛乳やチーズなどの加工品を作っています。
■商品詳細
賞味期限： 製造日より59日
原材料：
・チーズ／有機生乳（北海道興部産）、食塩
・バター／生乳（北海道産）、食塩 ※自社牧場の生乳ではありません。
セット内容（内容量）：おこっぺ有機ゴーダチーズ（80g）×1、季節の有機セミハードチーズ（80g）×1、おこっぺ有機ハードチーズ（80g）×1、おこっぺ醗酵バター（125g）×1
備考：季節製品のため、長期欠品になることがあります。
■宅急便60サイズ発送（冷蔵）
6セットまで同一の送料でお届けします。
※システム上、1点ごとに送料が加算されます。ご注文後に送料を訂正のうえ決済いたします。
■お届けまでの時間目安
ご入金確認後7営業日で発送予定。
※季節製品のため、長期欠品になることがあります。在庫がない場合はお知らせいたします。
■熨斗
対応不可
