■家族に食べてほしい味が、店の味に。
鹿追町の住宅地の一画で、パンの焼ける香ばしい匂いを漂わせながら鮮やかな朱色の看板を掲げる、その店こそ、自家製酵母のパン工房カモク堂です。同じ十勝管内にオフィスを構える本誌編集部スタッフにもファンが多く、念願叶っての通販企画となりました。
カモク堂のオーナー、末永陽子さんがパン作りを始めたのは、もう随分と前のことです。結婚を機に鹿追町へやって来た陽子さん。息子喬哉（たかや）さんが産まれたことで「安全なご飯を食べさせたい」と、食に対する関心が急速に高まったといいます。
無農薬で家庭菜園をしたり、昆布や鰹節からだしを取ったり、自分で作れるものはできるだけ自分で作る。そんな暮らしの中で、家族に食べてもらうために作ったパンがきっかけとなり、陽子さんはパン作りに目覚めるのです。
「のめり込んだらこうだから」と、まっしぐらに進むようなジェスチャーを交えながら話すのは、夫の收（おさむ）さん。收さんの言う通り、陽子さんのハマリようは並大抵のものではなく、あっという間に趣味の域を越えていきます。
初めのうちはすべて独学で、パン作りに関わる本を片っ端から読み漁りました。その後、店の開業を志すようになってからは、首都圏で行われる料理教室にまで通い始めます。
写真上／末永陽子さん（左）と收さん。
陽子さんがこれまでに読んだ本は、パンに関するものだけで200冊以上、料理全般の本だと450冊以上にものぼると言います。本を読めば読むほど、知れば知るほどにパンの世界は奥深く、陽子さんにとってはそれが面白くて仕方なかったようなのです。「家族以外の人に食べてもらうなら尚更、中途半端なものは出せないでしょう」と、一種のプロ意識が芽生えていたことも、研究を加速させました。
それまで市販のドライイーストで発酵させていたパンは、いつしか自家製の天然酵母で作られるように。そんな折、自宅を改装するタイミングがあり、工房と販売のための店舗スペースを増築することとなりました。
店舗の完成後も陽子さんのひたむきな研究は続き、実に10年もの準備期間を経て、2013年11月、カモク堂がオープンしたのです。
■長きにわたる研究の賜物
「作り方が本ごとに違っていて、たくさん読んでいくうちに、私が作りたいものだとこうするといいっていうのがわかってきたんです」。陽子さんが愛情込めて育てる酵母は、本に載っているあらゆる作り方を試し、出来上がりの味わいや食感、小麦粉との相性を考えることでやっと辿り着いた、オリジナルレシピで作られます。
写真上／焼きたてのカンパーニュ（写真提供／末永收さん）。
現在カモク堂では、ゆめちからやはるきらりなどの4種類の道産、十勝産小麦粉と、同じく道産、十勝産のライ麦粉、十勝産有機JAS認定の全粒粉を使用しています。さらに酵母は、4種類。うち3種類は生地にも使っている全粒粉が種になっており、開業時に作ったものを継ぎ足して増やしています。酵母は継ぎ足すことで良い菌だけが残り、次第にうま味を増すそうです。「もう全然違いますよ。年々おいしくなっています」と、陽子さんは満面の笑み。
残る1種類の酵母は「とかち雪糀」という名前で、陽子さんが商標登録しています。十勝産の麹と米、水というシンプルな材料で作る、つまりは甘酒の元。他の料理に使っても味に丸みを出してくれますし、これでパンを焼くと、しっとりとやさしい口あたりに。
店に並ぶパンは、小麦の種類、配合の割合をそれぞれに変えており、酵母も生地に合うようにブレンドしています。これほどまでに細かく製品管理ができるのは、まさしく陽子さんの長きに渡る研究の賜物と言えるでしょう。
（スロウ51号掲載）
■砂糖・粉乳・バター70％カットのふすまカンパーニュセット
通信販売でお届けするのは、カモク堂で販売しているふすま山食に比べて、砂糖、粉乳、バターを70％もカットした健康志向のカンパーニュ。十勝産中心の道産小麦と、十勝産有機ふすまを低温で焙煎したものを配合。約45�僂梁腓�なパンかごでじっくりと発酵させてから、焼き上げています。
ひと口頬張ってみると、素材そのものの甘さが広がり、優しい味わいが印象に残ります。大きさは家庭でも冷凍しやすい、1本を6分割にしたサイズ。毎日楽しめる５種類6個のセットです。
・「プレーン（写真下）」はシンプルだからこそ、カンパーニュの味がしっかりとわかる一品。そのままでもとってもおいしいですが、チーズをのせていただいたり、好みの野菜や肉を挟んでサンドイッチにしたり、いろいろなアレンジが可能です。
・ 「ほうれん草（写真下）」は国産の無添加ほうれん草パウダーを使っています。食べてみると、ほんのりほうれん草の香りが。ミネストローネやラタトゥイユとも相性が良さそうです。
・「かぼちゃと甘納豆（写真下）」は、北海道産の無添加かぼちゃパウダーを使用。甘納豆の甘さが引き立ちます。子どもにも好かれそうで、おやつにも良さそうです。
・「くるみとレーズン（写真下）」は、とにかくくるみとレーズンがたっぷり。薄くスライスして1枚食べても、しっかり満足感があります。
・「チョコとオレンジピール（写真下）」はチョコレートの甘みと、たまに顔を出すオレンジの酸味がちょうど良い、大人も子どもも好きな味です。
■焼き立てを急速冷凍してお届け
焼き上がったパンをすぐに急速冷凍して発送します。自然解凍してトースターで焼けば、表面はカリッと香ばしく、中はしっとりと軟らかい、店頭に並ぶ焼きたてパンのような食感をお楽しみいただけます。
「自然解凍」がおいしくお召し上がりいただくためのポイント。電子レンジの使用はおすすめしません。朝食べる場合は、前日の夜に冷蔵庫に入れておいて自然解凍。おやつに食べる場合は、食べたい時間の約1時間前から常温に置いておくのがおすすめ（解凍時間は季節に応じて調整）。解凍が完了したら、トースターやオーブンに入れて焼きます。焼き時間はお好みで調整を。
■作り手 カモク堂（鹿追町）
小麦、ライ麦、全粒粉、卵、バターなど、地元・十勝の生産者が作った素材をなるべく使用。「身体に優しい、家族に食べさせたい安心安全なパン」をコンセプトに、2013年の開店当初から改良剤を一切使用せずにパンを提供しています。
■商品詳細
賞味期限：発送日より冷凍で4週間、解凍後冷蔵で3日
原材料：
・十勝有機ふすまカンパーニュ（プレーン）／小麦（国産）、ふすま、とかち雪糀、自家製酵母、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳、無塩バター、インスタントドライイースト（一部に小麦・乳を含む）
・十勝有機ふすまカンパーニュ（ほうれん草）／小麦（国産）、ふすま、とかち雪糀、自家製酵母、ほうれん草パウダー、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳、無塩バター、インスタントドライイースト（一部に小麦・乳を含む）
・十勝有機ふすまカンパーニュ（かぼちゃと金時甘納豆）／小麦（国産）、ふすま、金時甘納豆、パンプキンパウダー、とかち雪糀、自家製酵母、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳、無塩バター、インスタントドライイースト（一部に小麦・乳を含む）
・十勝有機ふすまカンパーニュ（くるみとレーズン）／小麦（国産）、ふすま、レーズン、クルミ、とかち雪糀、自家製酵母、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳、無塩バター、インスタントドライイースト（一部に小麦・乳を含む）
・十勝有機ふすまカンパーニュ（チョコとオレンジスライス）／小麦（国産）、ふすま、チョコチップ、スイートオレンジスライスC,とかち雪糀、自家製酵母、グラニュー糖、塩、脱脂粉乳、無塩バター、インスタントドライイースト（一部に小麦・乳・オレンジを含む）
セット内容：プレーン×2、ほうれん草×1、かぼちゃと金時甘納豆×1、くるみとレーズン×1、チョコとオレンジスライス×1
■宅急便80サイズ（冷凍）
2セットまで同一の送料でお届けします。
■お届けまでの時間目安
ご入金確認後23営業日で発送予定
※在庫がない場合はお時間をいただくことがあります。
■熨斗
対応可（段ボールにのしをかけ、その上に紙をかけて発送します）
対応可能な熨斗は以下の通りです。ご希望の方は備考欄に記入してください。
・祝いのし紅白蝶結び
